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La degradación del ajiaco cubano
11-09-2007, Aguila, Nicolás

El ajiaco fue siempre el plato cubano por excelencia. Derivado de la olla podrida española, una vez transplantada al ámbito insular y adaptada al cruce de culturas, esa especie de puchero a la criolla llegó a ser el manjar del pobre y del rico en la tradición culinaria de la Isla. Por su elaboración con ingredientes oriundos de tres continentes, se convirtió en símbolo definitorio de la cultura cubana, según la formulación metafórica de don Fernando Ortiz. Los elementos originales de lo cubano se combinaron durante una prolongada cocción de siglos para dar lugar a un producto transcultural, cualitativamente distinto, representado simbólicamente por el ajiaco.

Hoy en día, sin embargo, el plato nacional cuenta muy poco como seña de identidad del cubano. Nos aguaron el ajiaco. Y se acabó la alegría suculenta del almuerzo en familia. Con la llegada del nuevo orden revolucionario enseguida empezaron a escasear —o a desaparecer del mercado por largos períodos— los ingredientes básicos de la dieta criolla. Se iniciaba así una larga era de represión y racionamiento estricto que dura casi medio siglo. Un largo capítulo de estrechez y penurias, agravadas por el terror del estado policial.

La escasez abarcaba desde la carne y los productos del agro hasta los condimentos y la sal común. A tal punto que las amas de casa muy pronto se vieron obligadas a recurrir a recetas en versiones corregidas, a veces tan simplificadas que terminaban con un final abierto, como las de Nitza Villapol. En su programa “Cocina al minuto”, la cocinera del socialismo a la criolla solía salir del paso aconsejando así al televidente: "Y le echas.... lo que tengas en ese momento."

Los desabastecimientos en la Isla son anteriores al embargo norteamericano. Y se deben ante todo a la ineficiencia de un sistema probadamente improductivo, al que hay que añadirle el efecto multiplicador de la desastrosa gestión castrista. No se explica de otro modo cómo se fueron perdiendo, uno a uno, aquellos productos que antes se daban silvestres en los campos de Cuba y que nunca faltaron en la mesa del pobre.

Con los años, la escasez se fue agudizando hasta volverse crónica. Las cosas más simples de la vida cotidiana se nos complicaron dramáticamente. No era tarea fácil reunir los componentes mínimos del menú criollo. Cuando no faltaba una cosa faltaba la otra, si es que no faltaban ambas a la vez. Tener al mismo tiempo plátanos, boniato, maíz y yuca, por no hablar de la carne, era el sueño dorado de la abuela acostumbrada a cocinar con el derroche modesto de una mujer de pueblo. La malanga, por su parte, se convertía en un artículo de lujo, sólo asequible pagándola cara en bolsa negra. En el mercado oficial, la vendían nada más que por receta médica para pacientes con úlcera gástrica. La malanga medicamentosa se nos convertía casi en un producto farmacéutico.

Resultaba muy difícil, cuando no imposible, cocinar un ajiaco “con todos los hierros”. El criollísimo plato, elaborado exclusivamente con productos del país, se desvirtuaba cada vez más y finalmente llegó a ser una rareza en la dieta cubana. Significativamente, la degradación del plato representativo de la nacionalidad iba a la par con la creciente pérdida de valores en la nueva sociedad socialista. No es de extrañar que a la larga el ajiaco fuera desplazado por la caldosa, como competidor más apto para la supervivencia en medio de una crisis interminable que tocaría fondo en el llamado "período especial", a inicios de los años 90.

La caldosa había sido antes una digna variante local del ajiaco, mas de repente empezó a cocinarse a calderadas en todo el país. Mermó su suculencia y sazón, pero lo que perdía en calidad lo ganaba en ritmo. Le montaron toda una campaña de promoción radial al son de una guaracha —dedicada a los “caldoseros vanguardia” Quique y Marina— que ponderaba hasta el delirio sus valores nutritivos.

En su nueva versión masificada, esa caldosa a granel adquirió en los años 80 el rango de paradigma gastronómico a nivel nacional. O sea, se convirtió en la sopa boba de la miseria socialista, mientras que el ajiaco era relegado al olvido. ¿Sería porque éste representaba un pasado que el régimen siempre se ha empeñado en minimizar, o incluso extirpar de raíz?

Intencionalmente o no, la caldosa vulgar y tópica suplantó al típico ajiaco criollo, robándole hasta el mismo nombre. Por "orientación" del Partido, o al menos con la anuencia oficial, se impuso institucionalmente como plato único en las "actividades" de las llamadas organizaciones de masas, particularmente los CDR (comité de vigilancia de cada cuadra), en cuya celebración anual la caldosa alcanzaría su consagración como condumio colectivista de la decadencia revolucionaria.

Año por año, en la víspera del 28 de septiembre, por todos los barrios comenzaron a celebrar una peculiar "tradición" castrista que desborda toda medida de lo grotesco. Cada uno de los cederistas, o miembros del CDR, llevaba un plátano, una papa o un boniato, y se ponía a cocinar todo junto en un fogón de leña improvisado en la acera. La pobreza extrema, combinada con el mal gusto del socialismo ramplón, inventaba su fiesta más emblemática.

El día de los CDR, al igual que el 26 de julio, devino celebración obligatoria dentro del calendario fidelista, minetras que perdían importancia (o eran echadas al olvido) las fechas tradicionales, religiosas o patrióticas. Paralelamente, la caldosa masificada reemplazaba, hasta llegar a anularlo, al plato familiar que antes fuera suma y compendio de lo cubano. Lejos de constituir un dato anecdótico, la suplantación del ajiaco como símbolo de la cubanidad se corresponde en su esencia con el resquebrajamiento de la identidad del cubano en tanto que sujeto histórico y social.

Con el cubano actual no se tiene mucha certeza sobre su papel como depositario y transmisor de usos y costumbres. Aun descontando que no es ni puede ser el mismo de hace medio siglo, puesto que en todo el mundo la sociedad ha experimentado grandes transformaciones, las mutaciones del "hombre nuevo" del castrismo son tan sustanciales que han afectado seriamente su función como portador de valores identitarios.

Si los traumas ocurridos en la sociedad parecen haber alterado la identidad del cubano, ese proceso ha tenido su contrapartida en la degradación del plato nacional. La densa cubanía del ajiaco se nos diluyó en la precariedad de la caldosa castrista.


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