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SOS: La cocina cubana agoniza
23-01-2008, María Argelia Vizcaíno

" ...la comida de nuestra nación le ha pasado lo mismo que a nuestros artistas exiliados: son desconocidos en Cuba y en Miami..."


Desde hace varios años, más de una década, he venido escribiendo sobre el peligro de la pérdida de nuestras tradiciones culinarias. Hoy es un hecho casi inevitable, si no se toman esfuerzos rápidos y conscientes de todos los cubanos unidos.

Les contaba en uno de mis artículos, que a finales de la década de 1980 y principio de 1990, a falta de los ingredientes para un típico Ajiaco Criollo, salió a relucir en nuestro empobrecido país la Caldosa de las Tunas, que recibió gran publicidad por la TV controlada, y desde entonces a cualquier yerba hervida, aunque sean silvestres, se le llamó Caldosa o Ajiaco, pero la Caldosa «se hace con cualquier cosa», y nunca será igual a nuestro Ajiaco Criollo, que es el plato más representativo de la cocina cubana. Pueden leer copiando http://www.mariaargeliavizcaino.com/c-Ajiaco.html ; en la misma página publicamos una colaboración del destacado periodista José Luis Fernández , de La Voz de Cuba Libre, que tiene relación ya que como su título indica "Cuba: El único país del mundo donde no se puede comer su comida típica".

También he escrito sobre "Recetas modernas de la cocina cubana", esas cosas tan espantosas e increíbles como son: Croquetas de huesos de pollo; Albóndigas de productos cárnicos; Picadillo de cáscara de plátanos; Bisté empanizado de hollejo de toronja. Pero hay otras gandofias como la ensalada de verdolaga; el picadillo que le llaman «extendido» o «enriquecido» con soya; el picadillo de «gofio»; el picadillo de Oca (ganso) que a veces se lo venden como pasta; el «Fricandel» hecho con extrañas sustancias molidas (huesos cartílagos, etc.) que en realidad la población no ha podido definir qué cosa es.

Estos inventos son de cuando el llamado "período especial" , principio de la década de 1990, pero antes sufrimos la "ofensiva revolucionaria" en 1967-68, sin poder recibir las remesas de familiares en el exterior que ayudaran un poco nuestras necesidades, y ahí conocimos los huevos escalfados; el arroz con suerte (si te toca algo); las croquetas miracielo (que se pegan al cielo de la boca); el chicharrón de macarrones; el dulce de cáscara de naranja de china; etc.

Es lógico que si no existían los ingredientes naturales no se pudieran elaborar nuestra comida habitual y la población tuviera que inventar con lo que encontraran, pero lo más triste y frustrante es que especialmente en Miami, en la no por gusto llamada Séptima Provincia o Capital del Exilio donde existe libertad, no se degusten todos los variados platos característicos de nuestra mesa.

En mis primeras vacaciones al condado Dade en 1983, fuimos entusiasmados a La Pequeña Habana, y ahí descubrí que casi no se conocían los platos típicos de nuestro país, ni siquiera se vendían fritas, ni discos voladores y el sandwich Elena Ruz, lo escribían mal y lo preparaban peor, para colmo se ha generalizado confundir el Congrís con el Moros con Cristianos, y el Congrís se hace con frijol colorado y se diferencia del Moros con Cristianos en que este último es con frijol negro. El Congrís se originó en la provincia de Oriente, por la manera de guisar de los esclavos haitianos para sus amos franceses cuando emigraron a esta región. La etimología de congrís viene de ‘congo’ como le decían al frijol colorado, y de ‘du riz’, que es arroz en francés. Muchas personas creen que debe ser al revés, porque el que pinta gris al arroz es el frijol negro.

Con los años, cada día hay menos testigos que vivieron en la Cuba de ayer (antes de 1959), y entre los que se han americanizado y los que continúan llegando conociendo solo de escasez y de hambre junto a los latinoamericanos, que tampoco saben del arte de sazonar de la mayor de las Antillas, este problema se ha agudizado. Cualquiera, sin asesorarse al respecto pone un negocio de cocina cubana y se cree que está todo bien con vender el "seguimiento", como si arroz con frijoles negros fuera lo único que comíamos, para colmo, condimentado con ingredientes que nunca ha llevado, como culantro (que es de hoja larga), cilantro (que es el de hoja pequeña) apasote y otras yerbas. Es que en Cuba socialista al faltar las sazones típicas se acostumbraron al sabor del culantro para todo, ya que crece silvestre en cualquier jardín de una casa.

Muy pocos en la actualidad están conscientes de las verdaderas tradiciones cubanas, por eso en muchos menú que dicen representar nuestra isla aparece el "churrasco", y no es correcto que hagamos lo mismo que otros países hacen adueñándose de los logros de Cuba, sabiendo que el churrasco es típico de los gauchos argentinos, lo mismo le dicen "milanesa" a lo que siempre llamamos bisté empanizado. Igualmente el mofongo de Puerto Rico y el Mangú de República Dominicana no se puede confundir con el Matajíbaro de Camagüey ni el Fufú de La Habana. ¿Quién come en la actualidad por ejemplo: Cerence de Oriente; Salpicón camagüeyano; Frangollo de Bejucal; Polvorones matanceros; Salsa de Perro de Caibarién; Cafiroleta; Cusubé; Catibía; Tortilla de Regalo; Sangre Quemada; Quimbombó a la criolla; el habanero Brazo Gitano de Yuca; o Migas de Gato tan popular entre nuestros mambises? Casi ningún cubano.

Me contaba la amiga y prestigiosa abogada de inmigración Laura María Pruna "apasionada al sazón y culinaria cubana" que viviendo en Miami, está "casi huérfana", ya que en hogares a donde la invitan a comer y "en restaurantes de supuesto ‘goodwill’, se te cae la quijada, ya que sus platos criollos, no sirven para nada." Y me pone de ejemplo distintos lugares de relativa fama donde el congrís "parecía más a un gallo pinto nicaragüense" descolorido y el arroz sin desgranar; un bisté de res empanizado que el empanizado se despega de la carne y se hace viruta; el tostón está refrito y empapado en grasa; por una orden de boliche le dieron una tajada que parecía una "hostia de carne hervida y sin sabor". Me menciona unos lugares de mucho renombre que se come como en "una cafetería universitaria" pues "no hay consistencia de calidad y menos abundancia".

Algunas amistades le contestaron que no se preocupara del resultado del plato, sino de la higiene del restaurante, tanto en la cocina como en los baños. Buen punto, pero pueden ir todos de la mano, no hay necesidad de aguantar mala comida por tener un lugar aseado, y viceversa. Otra amiga de Washington, DC, le dice que no se queje que allá arriba solo hay cuatro "restaurantes que no sirven para nada". Pero es que da la casualidad que Miami es grande gracias a los cubanos exiliados, que Miami habla español por esa inmigración masiva de los nuestros hacia este lugar, ¿por qué soportar que no pululen restaurantes que sirvan nuestro inconfundible estilo con variedad y calidad si el voto cubano ha logrado hasta influenciar en las elecciones de esta gran nación? Parece que importa más la política que nuestra cultura cuando una es consecuencia de la otra y van las dos de la mano.

Le contesto a mi respetada abogada entre otras cosas que a la comida de nuestra nación le ha pasado lo mismo que a nuestros artistas exiliados: son desconocidos en Cuba y en Miami, por eso me inspiró este artículo para hacer un llamado de auxilio a todos los cubanos de aquí, de allá o de acullá, para que unidos tratemos de proteger aunque sea la cocina tradicional y un poco a nuestros artistas.

Yo sé que hay muchas cosas que salvar, pero por algo hay que empezar. Un país que pierde su cultura no podrá nunca encontrar el camino de la libertad, porque quien no ama lo suyo, no lo defiende, por eso el sistema totalitarista ha buscado la forma de crear el despego a la patria confundiendo los símbolos nacionales y a los verdaderos héroes, y en su nombre reprimen al pueblo haciendo creer que la única solución sea emigrar en busca de libertad, para poder tener la oportunidad de mejorar, sin que tratemos lo contrario, que se vayan del país los únicos que la destruyen.

Los que salieron sin dañarse el sentido patriótico son los que mejores han mantenido la cubanía, los otros, lamentablemente hacen un clichés entre chusmería y un culto a Mogollón con Scarface, que dan lástima, sin contar otros que se pierden entre el ‘spanglish’ y las frivolidades de la sociedad de consumo, presumiendo de tradiciones que desconocen, y como se creen que saben, no investigan para tratar de aprenderlas.

Pienso que los artistas, que son nuestros mejores embajadores culturales debían ser los primeros que se nos unan para tratar de conservar esta cocina que agoniza antes de que sea muy tarde, porque ellos mejor que nadie saben lo que representa ser ignorado en nuestro país y en la capital del exilio. Juntos podríamos hacer una obra de caridad y quien quita que salvando el arte culinario cubano, se popularicen también todos los profesionales del espectáculo que están bloqueados, y muy pronto regresemos a la Cuba libre que tanto añoramos, para volver a ser un país reconocido en el mundo por su música, baile, azúcar y sabor.

Profesionales del espectáculo y medios de comunicación que deseen colaborar conmigo, envíenos el nombre de su receta favorita cubana escribiéndome a mariaargelia@hotmail.com

*Más trabajos de la autora puede encontrarlo visitando www.mariaargeliavizcaino.com


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